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木瓜鲜鲍盅主料：活鲍鱼10只，大瑶柱10粒、水发羊肚菌10朵（10人份）配料：木瓜、嫩绿菜心调料：盐、熟化鸡油、鸡粉、料酒、白糖、整姜葱（拍破）、胡椒末（化水用）、鲜汤、特制清汤制作步骤：1、鲍鱼去壳，取肉用盐搓洗洁净，在外貌用直刀顺剞上花刀。木瓜用特制圆形模横具压成直径2.5厘米、厚1厘米的块。羊肚菌和菜心洗净，羊肚菌、瑶柱划分入碗内，加入盐、整姜葱、化鸡油、鲜汤，放笼内蒸熟，捞出。

◎ 鲍鱼要洗净，煮时断生即可。2、锅内放入特制清汤，加入胡椒水、料酒、盐、鸡粉烧沸，，放入木瓜、鲍鱼、瑶柱、羊肚菌、菜心烧沸，打去泡沫，起锅，按料分舀至10个圆盅内即成。特点：汤清味浓，清淡素雅，粑软脆嫩。

红烧南非鲍主料：南非干鲍8只配料：老鸡、肘子、火腿、油菜心调料：蚝油、生抽、老抽、冰糖、鸡粉制作步骤：干鲍涨发好。老鸡、肘子、火腿加调料上火焖煮入味。

菜心炒好，围边。干鲍取出放入盘中，用原汁勾芡，浇上鲍鱼上即可。◎ 干鲍挑选好，要发透入味。

特点：原汁原味，口感酥软，鲜美无比。日式原鲍主料：原壳鲍鱼10只（约750克）配料：粉丝、日本豆腐、香葱、红椒末调料：盐、味精、豉油汁、色拉油、姜汁酒制作步骤：1、鲍鱼取内，洗净改花刀，加调料腌制，备用。◎ 鲍鱼要鲜活，改刀时刀工要精致。

2、粉丝发好焯水，放入氽过水的鲍鱼壳中。日本豆腐斜刀切大片，过油放在粉丝上，入笼蒸透。

3、鲍鱼用水氽一下（也可以直接蒸熟），放在蒸好的鲍鱼壳上，撒上香葱、红椒末，淋明油，浇上豉油汁，装盘即可。特点：咸鲜香嫩。鲍鱼菜卷主料：鲍鱼10只、虾仁100克配料：净肉馅、胡萝卜、香菇、甘蓝叶调料：味精、盐、鸡精、胡椒粉、香油、浓缩鸡汁、香叶、奶油、洋葱、老汤制作步骤：1、鲍鱼、虾仁、香菇、胡萝卜划分切料，加入净肉馅和调料制成馅，用甘蓝叶卷成菜卷，备用。

◎ 馅料调制时要入好味。2、起锅放入奶油、香叶、洋葱炒香，下入菜卷稍煎，加入老汤焖熟，改刀摆盘即可。

特点：造型雅观，菜卷香嫩。咸几款项鲍主料：款项鲍300克配料：雪菜调料：雪菜汁、盐、味精、鸡清汤、食用油、黄酒、胡椒粉制作步骤：1、款项鲍加鸡清汤调味，上笼蒸至入味。

◎ 掌握鲍鱼涨发水平，注意火候适度。2、雪菜洗净后切末。3、取锅置火上，加鸡清汤，用雪菜汁、味精、胡椒粉调味，放入鲍鱼、雪菜，烧至软糯即可。

特点：四宝鲜香味美，鸡丁脆嫩。南非干鲍主料：南非6头干鲍1只配料：芥菜胆、火腿、赤肉、老鸡、鸡爪、猪爪、葱结、姜块调料：盐、鸡汤、鸡粉、冰糖、老抽、蚝油、白兰地酒、淀粉、花生油制作步骤：1、鲍鱼涨发好，待用。

◎ 干鲍必须提前发透至软。2、火腿、赤肉、老鸡、猪爪划分切块，同鸡爪氽水后，入油锅炸至上色，放入装有竹垫片垫底的汤煲中，加入葱、姜、鲍鱼、冰糖，慢火烧至鲍鱼酥软，加调料调味，待汤汁收紧取出鲍鱼，滤出汤汁，将鲍鱼放入汤汁中，待用。

3、上桌前，将鲍鱼上蒸箱蒸透，取出鲍鱼装盘，用鲍汁勾芡，淋在鲍鱼上，再用清炒芥菜胆围边即可。特点：酥软鲜香，金红发亮。泡椒炒鲜鲍主料：鲍鱼仔500克配料：西芹、杭椒、葱调料：盐、泡辣椒末、泡姜末、姜片、蒜片、菜子油、料酒、泡椒油、水淀粉制作步骤：1、将西芹切成3.5厘米长的菱形片，杭椒切成3.5厘米的小节。

2、将鲍鱼仔洗净，改十字花刀，待用。将鲍鱼壳入滚水锅内煮一下，捞出，摆放盘中。

◎ 鲍鱼水氽时行动要快，以免偏激。3、锅置火上，加水烧沸，放入鲍鱼仔、料酒，捞出沥干水分。锅入油烧热，放泡辣椒末、泡姜末、姜片、蒜片炒精彩、味，再放入杭椒、西芹、葱炒至断生，下入鲍鱼仔、盐、料酒翻炒入味，加味精、水淀粉收汁，放入泡椒油即可出锅。

将配料放壳内垫底，鲍鱼仔放上面即成。特点：质地脆爽，咸鲜微辣，家常味浓。芦笋扒鲍鱼主料：罐装鲍鱼1听配料：芦笋调料：味精、盐、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、食用油制作步骤：1、芦笋下入滚水，加盐、食用油焯熟。

2、锅内倒入鸡汤，下入鲍鱼，加调料调味，略烧，捞出装盘。将鸡汤勾芡，淋明油，浇汁即成。◎ 鲍鱼调味时不要盖掉其原味。

特点：鲍鱼软嫩，咸鲜适口。鲍汁南非鲍主料：南非鲍3只（重约1500克）、老母鸡2000克、猪瘦肉1000克配料：猪皮、金华火腿、猪脚调料：蚝油、冰糖、老抽、高汤、花雕酒、盐葱、姜、植物油、菜心制作步骤：1、鲍鱼泡至回软，加入高汤、花雕酒、冰糖、葱、姜，小火煲制12小时，备用。2、老母鸡、瘦肉、猪脚、金华火腿氽水，再用热油炸至上色，炸过的原料下入汤锅，放入鲍鱼，加蚝油、老抽、冰糖等小火逐步煲24小时，将种种原料的鲜味充实煲入鲍鱼中。3、煲至鲍鱼软而有弹性时将鲍鱼取装盘，留原汁收至稠浓，浇在鲍鱼上，用菜心围边即可。

碧绿金汁扒鲍鱼主料：6头干鲍1只配料：藏红花、金华火腿、排骨、老鸡、瘦猪肉、瑶柱、冰糖、陈皮、鸡爪调料：蚝油、鸡粉、老抽、味素制作步骤：1、将干鲍用水浸泡软，用软刷洗洁净，待用。◎ 如何涨发与煨制干鲍鱼：先将干鲍鱼用温水或凉水浸泡12小时，换水后重复搓洗，放入砂煲中（底部放2-3个竹箅子），文火煨制一昼夜。待鲍鱼发软且边缘容易撕下时，放入温水盆中再洗一遍，放回原汤中加料煨制到发透为止。

2、将金华火腿、排骨、老鸡、瘦猪肉、鸡爪氽水捞起，待用。3、净锅置火上入油，将金华火腿、排骨、老鸡、瘦猪肉、鸡爪炸至呈金黄色，捞起沥净油，待用。4、将砂煲底垫三片竹挞，依次分层加入鲍鱼与配料，再加入清水猛火烧沸，改文火逐步煨制6小时，加调料调味，，取出。

将煨好的干鲍用原汁勾芡即成。特点：色泽金红，鲜香味美，鲍香浓郁诱人。

珍珠鲍鱼主。

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